Ceviche "del mercado"
Tout droit venue de Lima, voici une recette de ceviche telle que vous pourriez la déguster dans un des petits marchés de la ville.
Il faudrait vous procurer certains des ingrédients (comme le mais, ou l'"aji") dans une épicerie latine.
Très frais, bien épicé, ce plat ravira les amateurs de poisson, en plus de présenter de nombreux qualités nutritives. En effet, aux anti-oxydants du citron et de la coriandre, s'ajoutent les protéines maigres du poisson.
Un grand merci à Marcia pour son aide à la préparation!
Ingrédients pour 4 personnes:
600 gr de filet de poisson (turbot, bar, dorade)
2 patates douces
1 gros oignon rouge découpé en julienne
2 piments (une des trois sortes: "limo", escabeche" ou "rocoto") nettoyés, et coupés en fines lamelles.
jus de 8 citrons verts (lime), soit environ 200 ml de jus pressé
1/2 bouquet de coriandre
2 épis de maïs à gros grains ("choclo")
quelques feuilles de laitue (pour le dressage)
3 clous de girofle (pour la cuisson à l'eau des patates douces)
sel rose de l'Himalaya et poivre noir du moulin
Préparation
Faites cuire à la vapeur (ou à l'eau avec 3 clous de girofle) les patates douces avec leur peau. Laissez refroidir, et coupez-les en trois.
Faites cuire le maïs à l'eau.
Pressez les citrons verts (lime) et filtrez le jus.
Coupez les filets de poisson en cubes d'environ 1 cm de côté dans un saladier. Passez-les sous l'eau froide, et mettez-les dans un grand saladier.
Ajoutez les oignons, les piments, versez le jus de citron, la coriandre préalablement découpée, salez et poivrez à votre convenance. Laissez mariner pendant 15 mn.
Pendant ce temps, pelez et coupez en tranches les patates douces, égrenez le maïs.
Pour le dressage, disposez dans les assiettes une feuille de laitue, les tranches de patates douces, les grains de maïs, le ceviche et parsemez de coriandre.
Dégustez aussitôt.
Notes:
Il est important de ne pas laisser votre ceviche mariner plus de 15 mn.
Déposez le saladier dans un bac contenant des glaçons, pour maintenir le ceviche au frais pendant sa préparation.
Informations
Gaston Acurio, un des chefs péruviens les plus connus à l'international, explique que la qualité d'un ceviche repose sur l'extrême fraîcheur du poisson. Il faut donc du poisson cru (ou coquillages et crustacés) ultra-frais. Le poisson est coupé en dés, baigné dans du jus de citron vert (ou lime), du piment rouge (une des trois sortes: "limo", escabeche" ou "rocoto"), de la coriandre, des oignons rouges. Il est accompagné de patates douces, et de maïs à gros grains (choclo).
