Gigot de 7 heures, et sa purée façon péruvienne
Pour Pâques, c'est gigot d'agneau!
Je ne consomme plus de viande, mais notre tradition familiale est le gigot. Alors je choisis de la viande de grande qualité locale, sans hormones, ni antibiotiques, et biologique.
Cette recette de gigot de 7h est inspirée de celle d'Alain Ducasse, et je l'accompagne d'une purée façon péruvienne (causa).
Ingrédients pour le gigot pour 8 personnes
- 1 beau gigot d'agneau désossé de 1.4 kg
- 3 ou 4 bardes de lard
- 20 cl de fonds de veau
- 10 cl de vin blanc sec
- 3 têtes d'ail
- 1 oignon
- 2 carottes
- 1 bouquet garni (thym, laurier, sauge, romarin, origan) attaché avec une cordelette
- huile d'olive
- sel rose de l'Himalaya, et poivre noir moulu au moulin
Matériel
- Cocotte en fonte
Préparation
- Émincez les oignons, l'ail et coupez les carottes en petits cubes.
- Taillez les bardes de lard en tronçons.
- Faites chauffer l'huile d'olive dans la cocotte, et faites dorer le gigot à feu vif, sur tous les côtés, pendant 5 mn.
- Retirez le gigot et réservez.
- Dans la cocotte, à feu moyen, faites revenir l'oignon, l'ail, les carottes et le lard, pendant 2/3 mn, en remuant. Ajoutez le vin blanc, mélangez et laissez évaporer presque totalement.
- Remettez le gigot sur les légumes, ajoutez le fonds de veau et le bouquet garni.
- Préchauffez votre four à 120°C (248°F).
- Refermez la cocotte, enfournez pendant 7h.
À la fin de la cuisson, sortez la cocotte du four. La viande se détache à la cuillère, elle sera délicieusement fondante et les légumes seront confits. La purée péruvienne, détaillée ci-dessous, se mariera parfaitement avec la viande.
Ingrédients pour la purée péruvienne (causa)
- 7 pommes de terre grandes et jaunes
- 4 poivrons piments doux et jaunes, lavés et coupés en morceau
- jus de 4 citrons verts
- 1 filet d'huile d'olive
Matériel
- Presse-purée manuel
Préparation
- Faire cuire les pommes de terre à la vapeur.
- Pendant ce temps, dans un blender, mixez les piments avec un peu de jus de citron et un filet d'huile d'olive. Vous obtiendrez ainsi un jus qui servira de liant à la purée.
- Une fois les pommes de terre cuites c'est très important de les passer deux fois au presse purée, encore chaudes, et laisser ensuite refroidir.
- Vous pouvez commencer à mettre peu à peu le jus de piment dans la purée de pomme de terre et de bien mélanger. Ajoutez-y peu à peu le jus de citrons verts, le goût doit être subtil et le filet d'huile d'olive.La clef de la réussite de la "causa" consiste à ajouter les ingrédients peu à peu, pour ne pas trop saler ni citronner la purée. Bien mélanger les ingrédients. A la fin du mélange, la texture de la purée sera bien lisse et colorée d'un beau jaune. La causa est prête. ( Si vous avez des gants vous pouvez la faire à la main! )
Informations
Manger de l'agneau à Pâques est une tradition culinaire chrétienne, millénaire, en mémoire du sacrifice du Christ et son passage de la mort à la vie. L'agneau est symbole des vertus d'innocence, douceur et bonté.
